藜蒿

别名：蒌蒿、芦蒿、水艾

类别：鲜果蔬菜

藜蒿是菊科蒿属多年生草本植物，江西省南昌市东湖区依托毗邻赣江、鄱阳湖支流汊港密布的自然条件，产出的藜蒿茎秆嫩白脆爽，叶量少且细软，是南昌乃至江西春季本地餐桌的核心鲜食蔬菜之一，常与鄱阳湖腊肉搭配成经典赣菜。

产地概况

南昌市东湖区地处赣江下游、鄱阳湖西南岸，拥有扬子洲镇部分滩涂水域，每年11月至次年3月水位回落，露出富含腐殖质的湖底淤泥，气候温和湿润，日照时长适中，昼夜温差稳定在5-8℃，形成了适宜藜蒿根系萌发与嫩茎生长的独特微环境，是传统野生藜蒿的核心分布区域之一，近年来也发展出一定规模的人工湿地栽培。

主要特点

东湖区野生藜蒿以初春抽生的嫩茎为主，茎秆基部略带紫红色晕斑，中部及以上呈嫩白或淡绿色，直径约0.3-0.6厘米，节间短而均匀，长约15-25厘米时为最佳采收期，叶片呈羽状分裂，边缘有细锯齿，食用时多去除较粗老的根茎与硬叶，仅保留嫩梢部分，人工栽培的藜蒿在保持茎秆嫩脆的基础上，采收期可适当延长，叶量控制更为精准。

由来与传承

藜蒿在南昌地区的食用历史可追溯至明清时期，当时民间多在春季采集滩涂野生藜蒿，搭配家中腌制的冬春腊肉炒食，或用嫩茎嫩叶凉拌、做汤，20世纪80年代后，随着南昌餐饮业的发展，藜蒿炒腊肉逐渐成为赣菜的代表菜品之一，进入省内外消费者视野，东湖区作为南昌的核心城区之一，依托邻近扬子洲、蒋巷等传统产区的物流优势，成为藜蒿的重要集散地与消费地。

制作工艺

东湖区野生藜蒿的采收依赖人工，采收工人需在清晨或傍晚时分，手持小镰刀或竹片，沿滩涂露出的嫩茎基部齐泥割取，避免伤及地下根茎以便次年萌发，采集后立即进行分拣，去除黄叶、老茎、杂草，捆扎成小束，保持低温湿润；

人工栽培藜蒿多采用湿地移栽或直播方式，选择排水性好的沙壤土或湖泥，合理控制种植密度与水位，后期适当追施有机肥，采收时同样遵循嫩梢齐泥割取的原则。

地方文化

南昌民间有“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”的农谚，准确概括了藜蒿的最佳食用时节，春节期间，东湖区乃至南昌的家庭餐桌几乎都少不了一盘藜蒿炒腊肉，寓意清清爽爽过新年，近年来，东湖区部分餐厅会在春季举办藜蒿主题美食节，推出藜蒿炒香肠、藜蒿煎蛋、藜蒿豆腐汤等创新菜品，丰富了藜蒿的饮食文化内涵。

选购建议

选购东湖区周边产出的嫩藜蒿，应选择茎秆嫩白、节间短、叶片少且细软、无黄叶、无病虫害的，基部略带紫红色晕斑的野生或仿野生种植品质更佳，轻轻掐一下茎秆，能轻松掐断且断面无明显老筋的为佳，人工种植的茎秆直径稍大但不影响口感。

保存方法

新鲜藜蒿不宜长时间存放，购买后应尽快食用，如需短期保存，可将藜蒿洗净沥干水分，用厨房纸包裹好，放入保鲜袋中，扎紧袋口但留少许缝隙的，放入冰箱冷藏室的蔬菜抽屉中，温度控制在0-4℃的，可保存1-2天的，不宜冷冻的，冷冻后的藜蒿解冻后口感会变得软烂的，失去脆爽感的。

风味口感

东湖区产出的嫩藜蒿茎秆脆嫩多汁，咀嚼时有轻微的纤维感但无渣，自带浓郁的菊科蒿属植物特有的清香气，略带微苦回甜，这种清香味与油脂搭配后会更加突出，不会被完全掩盖，硬叶去除后基本无涩味，嫩茎的口感层次丰富，初入口脆爽，随后逐渐变软释放香气。

营养与食用特点

嫩藜蒿富含水分、膳食纤维、维生素C、胡萝卜素、多种氨基酸以及钾、钙、磷等矿物质，食用后能促进肠道蠕动，补充人体所需的部分营养成分，烹饪时建议短时间急火快炒，避免长时间高温加热导致营养流失与口感变软，同时能最大程度保留其清香气。

常见吃法

最经典的吃法是藜蒿炒腊肉，先将腊肉切成薄片，用小火煸出油脂，再放入蒜末爆香，加入洗净切段的嫩藜蒿，大火快炒1-2分钟，加入少许盐、生抽调味即可出锅；

也可将嫩藜蒿焯水后凉拌，搭配蒜末、小米辣、生抽、陈醋、香油；

还可用来做汤，与鸡蛋、豆腐、肉片等搭配，口感清爽。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合喜欢清淡鲜爽口味的人群，适合日常饮食中需要补充膳食纤维的人群，适合春季品尝应季鲜蔬的人群。

食用提示

藜蒿性偏凉，脾胃虚寒、容易腹泻的人群应适量食用，不要一次性大量食用的，不要与过于生冷寒凉的食物同时大量食用的，避免加重肠胃不适的，烹饪前应将老茎、硬叶、黄叶、杂草完全去除干净的，焯水或快炒时间不宜过长的。